Что входит в обязанности кухонного работника

Где проходит граница с поваром и мойщиком посуды

Мойщик посуды 1-го разряда собирает использованную посуду со столов, везёт её на мойку и выкладывает, расставляет салфеточницы и приборы со специями. Мойщик 2-го разряда моет столовую и кухонную посуду вручную и на машинах, составляет моющие растворы, очищает посуду от остатков пищи, сушит её и относит чистую на раздаточные линии (§ 16 и § 17 того же раздела). Кухонный рабочий посуду только перевозит — на мойку и обратно в цехи.

Повар 2-го разряда, вопреки названию, тоже ничего не готовит: в его характеристике работ стоят вспомогательные операции — очистка и доочистка картофеля, овощей, плодов и ягод, переборка зелени, мойка и нарезка овощей и хлеба, размораживание рыбы, мяса и птицы, потрошение и разделка. Отсюда неочевидный вывод: почистить картошку по справочнику — работа повара 2-го разряда, а не кухонного рабочего. Приготовление блюд начинается только с 3-го разряда повара.

Профессионального стандарта под кухонного рабочего нет вовсе. Стандарт «Повар» (приказ Минтруда России от 09.03.2022 № 113н, действует с 1 сентября 2022 года до 1 сентября 2028 года) описывает помощника повара, младшего повара, повара, су-шефа и шеф-повара — кухонный рабочий там не упоминается. Шаблоны инструкций в выдаче до сих пор ссылаются на приказ № 610н, хотя тот же приказ № 113н признал его утратившим силу.

Можно ли поручить то, чего в характеристике работ нет

Требовать работу, не обусловленную трудовым договором, запрещает ст. 60 ТК РФ. При этом сам ЕТКС списком обязанностей конкретного человека не является: трудовую функцию стороны определяют договором, а брать наименование профессии и квалификационные требования строго из справочника обязательно только там, где с работой связаны компенсации, льготы или ограничения (абз. 3 ч. 2 ст. 57 ТК РФ). У кухонного рабочего таких привязок обычно нет, поэтому договор и инструкция могут быть чуть подробнее § 15 — но в пределах одной профессии.

Мытьё посуды за отсутствующего мойщика, уборка обеденного зала, работа на раздаче — это уже другая профессия, и добавлять её в обязанности «по умолчанию» нельзя. Такую нагрузку оформляют совмещением: письменное согласие работника, согласованные срок, содержание и объём работы (ст. 60.2 ТК РФ) и доплата, размер которой стороны устанавливают соглашением с учётом содержания и (или) объёма дополнительной работы (ч. 2 ст. 151 ТК РФ). Минимума доплаты кодекс не задаёт. Отказаться от дополнительной работы досрочно можно, предупредив другую сторону письменно за три рабочих дня (ч. 4 ст. 60.2 ТК РФ).

Что писать в должностной инструкции

Для рабочей профессии такой документ чаще называют рабочей или производственной инструкцией, но юридически название роли не играет: ТК не требует его вовсе. Смысл в другом — без письменно закреплённых обязанностей работодателю нечем доказать, что именно нарушил работник, а работнику нечем возразить, когда его отправляют делать чужую работу. Структура и порядок утверждения — в образце должностной инструкции.

Разумный минимум для кухонного рабочего: перенести характеристику работ из § 15, добавить участок и конкретное оборудование этой кухни и отдельно прописать санитарные обязанности. Общественное питание попадает в позицию 23 приложения к Порядку из приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н — медосмотр раз в год за счёт работодателя (ч. 9 ст. 220 ТК РФ), а подтверждает его личная медицинская книжка (п. 8 ст. 34 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ). Ознакомить работника с инструкцией под роспись нужно до подписания трудового договора (ч. 3 ст. 68 ТК РФ).

Код профессии по памяти не переносят. Пятизначный 13249 взят из ОКПДТР ОК 016-94, а этот классификатор не применяется с 1 января 2026 года: взамен приказом Росстандарта от 16.05.2025 № 423-ст введён ОК 016-2025 с шестизначными идентификаторами. Та же ловушка разобрана на примере наименования должности уборщицы, а о том, когда справочник обязателен, а когда нет, — в статье о ЕТКС.